Fermentación dinámica y producción de cervezas sin alcohol

Los métodos que siguen el primer enfoque son relativamente fáciles de aplicar:

• La fermentación por lo general se detiene antes de alcanzar un contenido de 0,5 por ciento de alcohol en volumen. En este proceso, la adición de la levadura (y preparación del mosto) es realizada a temperaturas de unos 5,0 grados Celsius, para iniciar la fermentación. El objetivo es que la fermentación sea lo más lenta posible y, por lo tanto, controlable. Cuanto más tiempo se pueda mantener el tiempo de contacto entre la levadura y el mosto antes de que el contenido de alcohol alcance el valor límite, más se degradan las sustancias aromáticas indeseadas del mosto.
• El método por contacto en frío, en el que el mosto se prepara a temperaturas muy bajas, por debajo de los 0,0 grados Celsius, casi no produce alcohol. Sin embargo, en la mayoría de los casos, la levadura debe mantenerse en suspensión mediante recirculación, para que se pueda producir la degradación de los aromas de mosto.
• El uso de levaduras negativas en maltosa, las cuales pueden metabolizar glucosa, fructuosa y sacarosa, pero no maltosa, es un método bastante simple para producir cervezas sin alcohol.

Sin embargo, debido a que en este proceso siempre hay un alto extracto residual, estas cervezas deben ser pasteurizadas para evitar que las botellas se revienten.

Las cervecerías deben invertir en nuevos equipos si optan por eliminar el alcohol después del proceso de producción. Los métodos que más se han impuesto son procesos térmicos o procesos de filtración por membranas:

• Los procesos térmicos suelen llevarse a cabo bajo vacío a temperaturas moderadas. Consisten en desalcoholizar la cerveza previamente descarbonatada por destilación. Del condensado resultante y del dióxido de carbono eliminado, se pueden recuperar los compuestos aromáticos y añadir a la cerveza sin alcohol.
• El proceso de filtración por membranas mediante ósmosis inversa, que separa el alcohol bajo presión a través de una membrana semipermeable, es especialmente adecuado para cervezas de fermentación baja. Así, la cerveza no está sometida a estrés térmico, lo que se refleja en la calidad de las cervezas. En comparación, este proceso requiere la mayor cantidad de energía y agua, especialmente si se quiere alcanzar menos del 0,05 por ciento de alcohol en volumen.

Nueva tecnología con levaduras Crabtree negativas

Desde hace algún tiempo, unas levaduras especiales, llamadas Crabtree negativas, son cada vez más populares. Al igual que las levaduras de cerveza tradicionales, metabolizan el azúcar contenido en el mosto en alcohol en condiciones anaeróbicas, es decir, en ausencia de oxígeno. Sin embargo, a diferencia de sus homólogas clásicas, dejan de producir alcohol en cuanto se encuentran en un entorno aeróbico, es decir, con oxígeno. Entonces producen compuestos aromáticos, pero no alcohol. Estos compuestos aromáticos tienen un efecto enmascarador de los aromas del mosto que suelen ser típicos de las cervezas sin alcohol, por lo que los consumidores ya no los perciben. Si se mantiene un ambiente aeróbico durante la fermentación, se pueden producir cervezas de 0,0 por ciento de alcohol en volumen. Esto significa que el tanque debe ser ventilado permanentemente. Para los tanques de fermentación, que en realidad están diseñados para condiciones anaeróbicas, esto es un desafío.
 

La ventilación es el factor decisivo

Aquí es donde entra en juego la unidad de recirculación Poseidon de Steinecker (ver figura). Permite establecer de manera dirigida zonas de mezcla y direcciones de circulación en el tanque. Esto contribuye a procesos de fermentación homogéneos y eficientes, que a su vez son un requisito previo para la producción de cervezas de alta calidad. Poseidon también tiene un cuerpo de desplazamiento de construcción especial en la salida del tanque, que mejora la descarga de sólidos durante la cosecha de levadura o al extraer el trub o los restos de lúpulo. Toda la unidad se puede instalar con posterioridad en la brida del cono del tanque de fermentación con pocos trabajos. Originalmente, Poseidon fue diseñado para agilizar la fermentación y la maduración, tener una cosecha de levadura con menos pérdidas y un enfriamiento más intensivo; con la aparición de las cervezas artesanales de sabor intenso a lúpulo, se agregó la ventaja de una lupulización en seco optimizada.

Poseidon y levaduras Crabtree negativas

Para su uso con levaduras Crabtree negativas, Steinecker ha desarrollado una variante de su unidad de recirculación Poseidon con aireación integrada y sensor de oxígeno (ver figura). Aquí también, la circulación mejora la mezcla de la cerveza con la levadura, promoviendo así la formación del sabor e intensificando el proceso de maduración. Más importante, sin embargo, es su uso para airear el tanque: durante el proceso de maduración, Poseidon recircula constantemente el mosto y lo airea permanentemente para un contenido de oxígeno de entre 1,0 y 1,5 partes por millón (ppm). Es importante mantener la temperatura para la formación de aroma a un nivel alto durante el mayor tiempo posible, permaneciendo siempre en un ambiente aeróbico. En una serie de pruebas realizadas en el Centro Tecnológico Steinecker junto con Novenesis, un fabricante de levaduras NEER Crabtree negativas, esta condición se pudo mantener durante más de 20 horas con Poseidon. En general, después de solo dos días, en estas pruebas se obtuvo una cerveza con pleno sabor con 0 por ciento de alcohol.